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Cervelat

Cervelat Shortage / Pénurie de Cervelas / Cervelat-Notstand

Importstopp von Rinderdarm verursacht Cervelat-Notstand für den 1. August !

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Différents médias ont rapporté la menace qui plane sur la nation:
Une pénurie de Cervelas !

• swissinfo.org du 14 juin '07, édition anglaise


• swissinfo.org du 8 juin '07, édition allémanique


• SFF / UPSV, Union Professionnelle Suisse de la Viande, communiqué de presse du 13 juin '07


• NZZ des 8 Juni '07, deutschsprachige Ausgabe

14. June 2007, Swissinfo

National sausage loses its skin

The future of Switzerland's favourite sausage is hanging on, quite literally, by the skin of its teeth after an import ban of a key ingredient from Brazil.

Cervelat is as familiar to Swiss cuisine as Gruyère cheese or Rösti, and can be eaten both raw and cooked. But its versatility depends on the skin made from the now:banned Brazilian cow intestines.

Switzerland joined a European Union block on imports of certain Brazilian beef products on April 1 last year as the South American country failed to meet strict conditions safeguarding against BSE.

The search to find an alternative ingredient for the Cervelat's skin have so far drawn a blank and existing stocks will run out in September.

The exact consistency and other characteristics of the skin are vital. Swiss sausage lovers expect Cervelat to curve pleasantly and remain intact when grilled and to have a skin that is easy to peel away when eaten raw.

Argentine cow intestines are too fatty, Uruguayan skins make the Cervelat too crooked when cooked, while pig intestines are too difficult to peel and man:made alternatives are too costly.

The problem has cooked up alarm in Switzerland with some newspapers at the weekend virtually prophesying the end of the sausage as the Swiss know it.

National icon

One sausage maker volunteered the option of making two kinds of Cervelat ? one to be eaten raw and another cooked ? but this did not go down well with supermarkets.

"It has become clear how deeply Cervelat is embedded in the soul of the people," declared Balz Horber, president of the Swiss Meat Association. "That should alarm all people concerned and make them do everything to open the delivery channels again. For us the delivery problem is no joke but a real worry."

The Swiss Veterinary Office has rejected calls to ease the ban on Brazilian cow intestine imports and insists that another solution needs to be found.

"One possibility is that Switzerland imports beef intestines from a country with a negligible BSE risk such as Australia, Argentina, Paraguay or New Zealand," spokesman Marcel Falk told swissinfo.

Paraguayan beef intestines both pass EU BSE standards and appear to be suitable for Cervelat production. But as yet there is no company in Paraguay with a license to import such products to the EU or Switzerland.

Cervelat to stay

However, Falk remains optimistic. "I am convinced that Switzerland will not run out of Cervelat. There are several possibilities still open and it is economically too important for the meat industry," he said.

In the meantime, it is safe to eat Cervelat with Brazilian cow intestines while stocks last in Switzerland, Falk added.

"This is a special regulation for the EU and Switzerland that goes beyond international standards. No real danger has ever been found and it is only a precaution," he said.

swissinfo, Matthew Allen

URL of this story:http://www.swissinfo.ch/eng/swissinfo.html?siteSect=105&sid=7920819

Cervelat bald ohne Hülle?

Schreckensvision für Grillfans und andere Anhänger urhelvetischer Küche: Die Schweizer Nationalwurst, der Cervelat, droht ab Herbst ohne klassische Wursthülle dazustehen.

Die praktisch alle Cervelats umhüllenden Rinderdärme aus Brasilien werden wegen einer Importsperre zur Mangelware. Die als Alternative angebotenen Schweinedärme weisen jedoch schwere Nachteile auf.

In der Schweiz werden jährlich rund 100 Mio. Cervelats verzehrt – in den unterschiedlichsten Zubereitungsformen. Sei es fein säuberlich eingeschnitten und aufgespiesst auf einen selbstzugespitzten Stock über dem Lagerfeuer oder auf dem Grillrost, sei es in Scheiben- oder Stäbchenform als Salat oder – zünftig und sehr schweizerisch – als sogenanntes "Waldfest", also roh, nur mit einem "Büürli" (Brötchen) und einem Senfklecks auf dem Pappteller.

Damit die gewürzte Fleischmischung auch richtig fest und prall in den Schweizer Nationalwürsten auf den Verzehr warten kann, sind zu deren Umhüllung 15 bis 20 Mio. Meter feinster Rinderdarm nötig. Dieser stammt zu 80% aus Grossfarmen in Brasilien.

Importsperre

Leider hatte das südamerikanische Land in der Vergangenheit die Vorschriften bei der BSE-Prävention nur sehr lasch eingehalten. Deshalb verhängte die Europäische Union per 1. April 2006 ein Importverbot für Rinderdärme, dem sich die Schweiz anschloss, ohne zu ahnen, was für fatale Auswirkungen dieser Solidaritätsakt haben würde.

Erschreckendes Fazit: Die Schweizer Rinderdarm-Vorräte reichen nur noch bis Anfang September dieses Jahres.

Zwar stünde mit vornehmlich aus Europa und China stammenden Schweinedärmen eine Alternative zur Verfügung, sagte Daniel Mäder, Geschäftsführer der Max Ramp AG Natur- und Kunstdarm in Liestal zu einer Meldung der Neuen Zürcher Zeitung.

Schälen wird zum Problem

Leider aber habe der Cervelat mit Schweinedarm einen entscheidenden Nachteil: Er sei schwieriger zu schälen. Rein optisch merke man das nicht, der Cervelat sehe nämlich gleich aus, egal welcher Darm die Wurst umhüllt. Auch der Durchmesser - die Metzger sprechen vom Kaliber - bleibt bei der Schweinedarmhülle bei 32 bis 34 Millimetern.

Als Alternative könnte man auch Kunstdärme einsetzen. Aber auch diese eignen sich laut Mäder nur bedingt. Cervelats mit Kunstdarm lassen sich schlechter grillieren, sind teurer und die wenigen Anbieter sind bereits heute mehr als ausgebucht.

Intervention bei der EU

Um einem Cervelat-Notstand vorzubeugen, ist der Schweizerische Fleisch-Fachverband beim Bundesamt für Veterinärwesen vorstellig geworden. Das Bundesamt soll bei der EU darauf hinwirken, dass das Zulassungsverfahren mit Brasilien beschleunigt wird. Schliesslich sei der Cervelat in der Schweiz ein "Kulturgut", argumentiert der Verband.

Da die Mühlen der Bürokratie bekanntlich langsam mahlen, stellen sich die Wurstfabriken derweil darauf ein, dass die brasilianischen Rinderdärme ausgehen. Sie nutzen das knappe Angebot aus Argentinien und Uruguay und forcieren Alternativen.

So dürfte trotz der knappen Rinderhüllen die Grill- und Wandersaison 2007 nicht ganz verdorben sein und der Cervelat auch ab Herbst nicht aussterben.

swissinfo, Etienne Strebel

Wie schreibt man den Namen der Schweizer Nationalwurst richtig?

Cervelas oder Cervelat oder Servela oder Zervelat? 1998 hat sich der Schweizer Metzgermeisterverband für "der Cervelas" ausgesprochen - dies gilt übrigens für Ein- und Mehrzahl.

Der Duden jedoch beharrt – auch in der neuen Rechtschreibung – auf Cervelat und Cervelats.

• Der Cervelat bei der Online-Enzyklopädie Wikipedia (http://de.wikipedia.org/wiki/Cervelat)
• Schweizer Fleisch-Fachverband (http://www.carnasuisse.ch/deutsch/)

URL dieses Artikels: http://www.swissinfo.org/ger/swissinfo.html?siteSect=105&sid=7907319

Es droht eine Cervelat-Knappheit

Wegen einer Importsperre fehlt es an Rinderdärmen für Wursthüllen

kg. Als «Wurstbekleider» bezeichnet sich die Firma «Max Ramp AG Natur- und Kunstdarm» auf ihrer Homepage; das Liestaler Unternehmen gehört zu den Wichtigen im Schweizer Darmhandel. Doch jetzt werden die Kleider knapp, wie Geschäftsführer Daniel Mäder einen Bericht im Verbandsorgan «Fleisch und Feinkost» bestätigt - zumindest die Kleider für Cervelats: Der Vorrat an Rinderdärmen aus Brasilien geht zur Neige, weil seit dem 1. April 2006 in der EU ein Importverbot gilt, das die Schweiz übernommen hat; die EU schätze das Auftreten von BSE in diesem Land nicht mehr als «sehr unwahrscheinlich» ein, schrieb das Bundesamt für Veterinärwesen damals den Fleischimporteuren. Doch die Schweizer Volkswurst Nummer eins und der brasilianische Rinderdarm gehören zusammen wie der Cervelat und die Schulreise.

Der Umsatzträger der Branche

Laut Balz Horber, dem Direktor des Schweizerischen Fleisch-Fachverbandes, lässt sich nämlich nur mit den Därmen aus Brasilien ein richtiger Cervelat herstellen: eine schlanke, schön gekrümmte Wurst mit einem Durchmesser - dem «Kaliber» in der Metzger-Fachsprache - von 32 bis 34 Millimetern. Eine Wurst, die sich gut schälen und roh essen lässt, die aber auch zum Grillieren taugt. Horber, der den Cervelat als «Umsatzträger» der Branche bezeichnet, spricht von einem «Beschaffungsnotstand». Er befürchtet, dass die Metzger nicht genügend Cervelats für die Grill- und Wandersaison 2007 anbieten können. Denn es fehlt an Alternativen. Rinderdärme aus anderen Ländern, aus Argentinien etwa, seien zu fett oder wiesen ein grösseres Kaliber auf, sagt Mäder. Der Cervelat würde dann, bei gleichem Gewicht, vielleicht doppelt so dick, was grosse Umstellungen bei den Verpackungsanlagen nötig machen würde. Und Kunstdärme, die sich fürs Grillieren eigneten, seien viel teurer.

Wie lange das Importverbot besteht, ist offen. Mäder schätzt, dass es noch zwei Jahre Bestand haben könnte. Und Horber rechnet damit, dass der Vorrat an brasilianischen Rinderdärmen Ende August oder Anfang September aufgebraucht sein wird. Ein kleiner Hoffnungsschimmer bleibt Metzgern und Cervelat-Liebhabern: Rinderdärme aus Paraguay würden sich für den Cervelat eignen. Allerdings sind sie von der EU und damit auch von der Schweiz noch nicht für den Import zugelassen. Der Fleisch-Fachverband hat das Bundesamt für Veterinärwesen deshalb aufgefordert, bei der EU darauf hinzuwirken, dass das Zulassungsverfahren beschleunigt wird.

Anders als gewohnt

Und wenn der «Beschaffungsnotstand» andauert? Natürlich könne man die Fleischmasse auch in einen Schweinedarm abfüllen, sagt Mäder; der Schweinedarm gebe sogar eine zartere Haut ab. Doch erstens lasse sich ein Cervelat mit Schweinedarm-Hülle weniger gut schälen, und zweitens stimme das Kaliber nicht - die Volkswurst Nummer eins würde dann anders aussehen als gewohnt. Und dass diese so aussieht wie immer, das sei, glaubt Horber, den Konsumenten fast wichtiger als der Inhalt.

URL dieses Artikels: http://www.nzz.ch/2007/06/08/vm/articleF8T93.html